كلما ازدادت رفاهية الشعب كلما ازداد استهلاك الخضراوات في تغذية السكان كمصدر للفيتامينات والمواد المعدنية والمواد المساعدة للهضم، حيث يكتسب هذا الأمر اهمية خاصة في ظروف استهلاك الأغذية ذات السعرات الحرارية العالية من مصدر حيواني ومختلف انواع الأطعمة المركزة او المجففة في بلدان عديدة.
ان التطور الراهن في زراعة الخضراوات لايفي بالمتطلبات الحالية ويعود ذلك لاسباب عديدة اهمها زيادة استهلاك الأغذية سريعة التحضير وذات المصدر الحيواني والمعجنات والحبوب المختلفة والبطاطاوماتزوده المطاعم المختلفة بالإضافة إلى الانخفاض في الجهد العضلي للإنسان في عصر التطور العلمي والتقني.
إن كمية الخضراوات المستهلكة تعتبر قليلة بالمقارنة، اضافة إلى انها تستهلك بشكل مطبوخ ومعلب في حين يجب استعمال60-70% منها بشكل طازج أي في حالتها النشيطة بيولوجيا.
في السابق كان من المعتقد ان الانسان يجب ان يحصل على3000 كيلو سعر حراري في اليوم الواحد اما في الوقت الحاضر ونتيجة المكننة واستعمال الطرق الحديثةفي الإنتاج فيفضل علماء التغذية استهلاك2500 سعر حراري منها في اليوم، ومع زيادة استهلاك اللحوم يدخل الجسم مواد كثيرة تسبب التعفن في الأمعاء وبالتالي تسمم الجسم ذلك لأن كثرة استهلاك اللحم في التغذية تعرقل نشاط الأحياء الدقيقة المفيدة والمتواجدة في امعاء الجسم اضافة إلى ان الانسان يصرف طاقة كبيرة خلال عملية هضم اللحوم والتي تكثر المواد السامة لعملية الأيض والتي يجب طرحهاخارج الجسم لذا يجب استهلاك الخضراوات الورقية مثلاً كالكرفس والنعناع والرشاد وغيرها لاحتواءها على الكلوروفيل والزيوت الطيارة الذي يساعد في طرد هذه السموم .
فيما يخص الحمية هناك اتجاهان الأول يمثل الطريقة الأوروبية في اعتماد اطباق اللحوم البيضاء والمشوية اما الثاني فهو الاعتماد على الأغذية النباتية وفي مقدمتها الخضراوات، إن من المهم توفر المعرفة الجيدة في كيفية استهلاك الخضراوات
إن تعرض المواد الغذائية الطازجة للحرارة يقلل من قيمتها الحيوية والبيولوجية. ومع ان الغذاء المطبوخ يكون ليناً الا ان ذلك يؤدي إلى تخثر جزء من المواد البروتينية التي يحتويها حيث يحتاج الجسم إلى كمية اكبر من الغذاء مما يؤدي إلى ارهاق الجهاز الهضمي والغدد الافرازية فيه. كلما ازداد تناول البروتين كلما ازداد افراز الحامض البولي ومن نواقص الغذاء المطبوخ تغير طعمه حيث يصبح حلوا مما يتطلب اضافة ملح الطعام الذي يقلل من نشاط الفيتامينات.
يتلف البيتاكاروتين بشكل تام في حالة تخمير الجزر وتمليحه وعند تعليب البازيلاء تنخفض نسبته إلى25% مقارنة مع الطازجة،وفي البندورة 16.7% ولهذا يعتبر توفير الخضراوات الطازجة للسكان من المسائل المهمة بينما تعتبر عملية تجميدها وتعليبها وتجفيفها ضرورية جدا لغرض التنظيم السليم لاستهلاكها عند اللزوم.
إن الكثير من الخضراوات تستخدم منذ القدم في علاج الامراض ليس فقط في الطب الشعبي بل في الطب العلمي الحديث، ومن أهم هذه الخضراوات :
1.الملفوف : تحتوي أوراق الملفوف على1.63% من السيليلوز الذي يحسن من نشاط الامعاء ويؤثر ايجابيا على عصيات الأمعاء المفيدة كما يساعد على طرح الكوليسترين خارج الجسم وما لذلك من اهمية كبيرة في حصول الجسم على مناعة ضد مرض تصلب الشرايين، وأيضا احتواءه على حامض التارتاريك الذي يمنع السمنة.وبعد اكتشاف خواص مضادة للقرحة المعدية والعفجية ( منطقة من القولون) في الملفوف ازدادت اهميته الطبية حيث ان عصير الملفوف الطازج يزيل بشكل كامل القرحة، وسميت هذه المواد بفيتامينU من الكلمة اللاتينية Ulcusوالتي تعني القرحة هذا الفيتامين غير مستقر حيث يتاكسد بسهولة ويتفكك تحت تأثيرالحرارة العالية. وفي نفس الوقت فانه يتحمل البرودة والتجفيف ولهذا يستعمل عصير الملفوف المجفف للمداواة حيث تكفي360 غم من هذا المسحوق لشفاء القرحة وبصورة تامة،وللحصول على هذه الكمية يجب تجفيف 9 كغم من الملفوف الطازج.
2.اللفت : يستعمل اللفت كمدر للبول ومقشع للبلغم . استعمل القدماء عصير اللفت لعلاج الحروق اما بذوره المبروشة مع الماء فكانت تعطى للاطفال المصابين بالحصبة ويستعمل هذا المحلول لتنظيف الفم والحنجرة للمضمضة والغرغرة وتعقيم الأيدي وكذلك يستعمل اللفت لمعالجة الامساك. ان عصير اللفت المغلي مع السكر ينصح باستعماله لمعالجة الأسقربوط اما مرقهفيستعمل كمدر للبولودواء منفث( بمعنى معقم ومطهر) ومن عصيدة جذوره المغلية تحضر لبخات لمعالجة مرض النقرس المفصلي وكذلك يستعمل اللفت كدواء مهدئ اما اللفت المبروش مع شحم الأوزة كمرهم لمعاجة لفحات البرد ومرقه لمعالجة السعال والتهاب القصبات المزمن والربو والغرغرة بعصارته تقوي اللثة.
3.الفجل الحار : إن احتواء جذور الفجل الحار على زيوت الخردل ومواد معدنية وخاصة الكالسيوم والمنغنيز والبوتاسيوم تمنحها خواصا علاجية.إن عصير الفجل الحار مع العسل او السكر يعتبر دواء شافيا عند الاصابة بالسعال الديكي او التهاب الأغشية المخاطية وكمهدئ للسعال وكمدر للبول ومذيب لحصى المجاري البولية والمثانة وكذلك لمعالجة مرض النقرس ومعالجة امراض التهابات المفاصل والروماتيزم ولمبروش البذور قابلية معالجة الجروح يستعمل في معالجة امراض الظهر وذلك بعمل لبخات توضع ولفترة قليلة على مناطق الألم.
4. الجزر : يستعمل الجزر للوقاية وعلاج هبوط ونقص الفيتامينات وتحسين الشهية للمصابين بفقر الدم وانحطاط القوى،تزداد مقاومة الجسم للأمراض المعدية ولتقلبات الجو في حالة تناول الجزر الطازج يوميا.يدخل الجزر ضمن طعام الحمية لمرضى القلب والأوعية الدموية والكبد والكلى ولاينصح باستعماله من قبل مرضى القرحة. ان اهميته تكمن في معالجة نقص فيتامين Aوينصح بتناول عصيره للمصابين بانسداد الأوعية الدموية الأكليلية لعضلة القلب وتستعمل بذور الجزر الأبيض pastinaca Sativaلمعالجة حصى الكلى والمثانة، وفي الآونة الأخيرة قد شاع استعماله في المستحضرات الطبية دوكارين التي تمنع التشنج وتوسع الأوعية الأكليلية(الاوعية التاجية) وتقليل الأصابة بالذبحة الصدرية،إن مستحضر باستيناسين يساعد على تقليل تقلصات الأوعية الدموية ويرخي عضلات الأمعاء الملساء ويهدئ الجهاز العصبي لمعالجة الذبحة الصدرية.
5.البقدونس : يستخدم البقدونس في الطب الشعبي في مجالات كثيرة اضافة إلى ان النتائج الايجابية لاستهلاكه التجريبي العلاجي لعدة عصور اثبتتها معطيات دراسة تركيبه الكيميائي والأبحاث الفارماكولوجية حيث اقر ان المواد الداخلة في تركيبة الزيت المتطاير تزيد من ادرار البول اما المواد المستخرجة من اوراقه وجذوره فتحفز عضلات الرحم وحسنت عملية التنفس وعمل القلب لدى الحيوانات المخبرية. واستخدم البقدونس كمحفز للشهية ومحسن لعملية الهضم وينتظر استعمال بذوره كمدر للبول عند مرض الأستسقاء وكذلك لطرح الحصى من الكلية والمثانة، ويستعمل مغلي ومنقوع بذور البقدونس وجذوره وعصير اوراقه كدواء ضد الحمى و هو مدر للعرق.
6.الكرفس: أما عصير الكرفس الطازج ومنقوع بذوره وجذوره يستعمل كمحفز للشهية ومحسن للهضم ومدر للبول، كما ينصح باستعماله في حالات امراض الكلى والتقرس والحساسية والتهابات الجلد وتستعمل اوراقه الطازجة او المسحوقة كمرهم لمعالجة الأمراض الجلدية والجروح المتقرحة.
7.البنجر : منذ القدم شاع استعمال البنجر في علاج مرض الأسقربوط وفي الوقاية من امراض نقص الفيتامينات وفقر الدم،يحتوي البنجر على مادة البيتاين وهي مادة عضوية تساعد على انشطار وهضم البروتينات. وهذه المادة لابديل لها في حالة اختلال عملية تبادل الدهون وهي تشارك في انتاج مادة الهولين التي تضاعف من نشاط خلايا الكبد، البنجر مفيد جدا للمصابين بتقلص الشرايين وكبار السن وعصيره الطازج يحسن عملية تبادل المواد ويقوي الجسم وينصح باستعمال البنجر المغلي وعصير البنجر الطازج والممزوج مناصفة بالعسل لعلاج مرض ضغط الدم لاحتوائه على المغنيسيوم الذي يساعد على تخفيضه.
